Pintade française farcie au cresson, crevettes grises de Hollande, crème au raifort et gelée de tomates

Ingrédients:

• 1 pintade française
• 1 botte de cresson
• 2 cc de crème de raifort
• 1 citron jaune
• 200g de crevettes grises décortiquées
• 15cl de crème fraîche
• 1 œuf
• 60g de gelée de tomate préparée à base du jus des tomates et d’agar-agar ou d´une feuille de gélatine
• Poivre & sel
• Papier cuisson

Préparation:

1. Désosser la pintade et hacher la chair des cuisses sans la peau.
2. Réaliser la farce avec la chair, l’œuf, la botte de cresson réduite en purée. Saler et poivrer.
3. Retirer la peau des filets. Aplatir la peau, assaisonner et la placer entre deux feuilles de papier cuisson.
4. Cuire au four à 165°C pendant 8 à 10 min. Les déposer sur du papier absorbant.
5. Colorer les filets de pintade dans une poêle, les ouvrir et farcir avec le haché. Rouler dans le papier film et cuire à la vapeur pendant 22 min. Garder au frais.
6. Battre la crème fraîche, ajouter le raifort, un filet de jus de citron et saler.
7. Trancher le rouleau de pintade, déposer la crème à l’aide d’une poche à douille sur les assiettes. Placer les crevettes sur la crème et ajouter la gelée de tomates préparée à base du jus des tomates passé au chinois et d’agar-agar.
8. Décorer avec des feuilles de cresson et les chips de peau de pintade.