Mignon de porc Columbus rôti, charlotte de pommes de terre aux chicons, mousseline de cerfeuil tubéreux et chips de jambon

Ingrédients :

• 500g de filet de porc Columbus
• 4 chicons
• 200g de cerfeuil tubéreux
• 250g de purée de pommes de terre
• 20cl de jus de viande
• 1 échalote
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 4 càs de crème
• 10cl de jus d’épinards
• Beurre
• Quelques chips de jambon
• Poivre & sel

Préparation :

1. Assaisonner le filet de porc Columbus en y ajoutant sel, poivre, thym, laurier et l’échalote hachée. Saisir dans la poêle et cuire environ 10 minutes.
2. Retirer 10 feuilles par chicon, les faire cuire et assaisonner. Emincer le reste des chicons et cuire.
3. Mélanger la purée préparée à l’avance avec les chicons émincés cuits. Réaliser des petites charlottes en disposant les feuilles de chicon dans des ramequins, garnir de purée et refermer les feuilles de chicon. Tenir au chaud.
4. Cuire le cerfeuil à la vapeur. Mixer avec la crème, saler, poivrer.
5. Disposer sur chaque assiette le filet de porc tranché, une charlotte, la mousseline de cerfeuil tubéreux et les chips de jambon préparés à l’avance. Accompagner de jus de viande et de jus d’épinards.