Maatjes norvégiens sur une purée de mayonnaise à la moutarde à l'ancienne et cornichon accompagnés d'une crème à la citronelle

Ingrédients:

4 maatjes norvégiens
4 grosses pommes de terre
1 oeuf
beurre
1 cornichon
Quelques gouttes de jus de citron
1 pomme Jonagold
Poivre & sel

Mayonaise:
2 jaunes d´oeuf
1 càc de moutarde à l´ancienne
huile d´olive
2 càc de vinaigre de vin blanc
Poivre et sel
Crème de citronnelle:
1 bouquet de citronnelle
1 dl crème
1 dl bouillon de poule
1 càc de jus de yuzu
1 feuille de gélatine
Poivre & sel
Espuma de pomme:
75 gr de sucre
75 cl d´eau
500 cl de jus de pomme
1 feuille de gélatine
Dressing:
30 ml de vinaigre de sherry
70 gr de miel
1,5 dl d´huile d´olive

Préparation:

Préparez les maatjes norvégiens et coupez les en beaux morceaux. Mettez les dans le réfrigérateur.

Faîtes cuire les pommes de terre dans de l´eau salée. Egouttez et remettez sur le feu. Ajoutez le beurre et le jaune d´oeuf et assaisonnez avec du poivre et du sel. Mélangez le tout en purée et laissez le tout refroidir.

Pour la mayonnaise, mélangez les deux jaunes d´œuf, la cuiller à soupe de moutarde à l´ancienne, l´huile d´olive, les deux cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc, le poivre et le sel jusqu´à obtenir un beau mélange.

Découpez finement les cornichons. Mélangez avec les deux cuillers à soupe de moutarde à l´ancienne et quelques gouttes de jus de citron et ajoutez à la purée froide. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

Faîtes cuire la citronnelle avec la crème et le bouillon sur un feu doux. Ajoutez le yuzu et assaisonnez avec du poivre et du sel. Mélangez le tout dans le mixer. Trempez la gélatine sous l´eau et mélangez à la crème. Laissez la crème prendre dans le réfrigérateur.

Faîtes chauffer l´eau avec le sucre. Mouillez la gélatine sous l´eau froide et mélangez à l´eau sucrée. Ajoutez le jus de pomme et préparez l´espuma. Laissez reposer quelques heures dans le réfrigérateur.

Coupez 12 tranches de pomme et évidez les. Mélangez de l´eau froide avec quelques gouttes de jus de citron et déposez les tranches de pomme dedans. Cela permet de garder la couleur des pommes.

Ajoutez le vinaigre de sherry, le miel et l´huile d´olive et mélangez le tout.

Bon appétit!