Raviolis de queue de bœuf au beurre clarifié et au Oudendijk A.O.C. Millenium

Ingrédients :

• 1 kg de queue de bœuf
• Oudendijk Millenium

Bouillon pour la queue de bœuf:

• 1 bière brune
• 1 l de fond brun
• 1 l de fond blanc
• 150 g d’oignon coupé en petits morceaux
• 150 g de céleri
• 150 g de carottes
• thym
• laurier
• 4 gousses d’ail
• marjolaine
• sel

Pour la pâte à ravioli:

• 200 g de farine
• 2 œufs
• sel

Préparation :

Bouillon: portez à ébullition tous les ingrédients. Faites légèrement saisir la viande et ajoutez-la au bouillon. Laissez mijoter sous couvercle pendant quelques heures jusqu’à ce que la viande soit très tendre et enlevez-la.
La pâte à ravioli: Mélangez tous les ingrédients pour la pâte dans un récipient et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Faites-en une boule et laissez reposer pendant 1 heure au réfrigérateur. Sortez la pâte du réfrigérateur et étendez-la à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail fariné jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 2 à 3 mm. Coupez en carrés de 3 cm. Remplissez les raviolis avec la queue de bœuf. Collez bien les bords en appuyant avec les doigts. Cuisinez les raviolis dans une grande casserole remplie d’eau salée pendant 4 à 6 minutes. Pour clarifier le beurre, fondez-le dans une poêle à fond épais et laissez chauffer pendant 15 minutes. Ensuite, enlevez l’écume qui s’est formée à l’aide d’une écumoire et jetez-la. Ce qui reste est le beurre clarifié. Dressez l’assiette et saupoudrez à volonté de Oudendijk Millenium.