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Carpaccio de noix de Saint-Jacques & crème de topinambour fouettée avec crème Debic, arrosé d’un coulis de cresson de fontaine

Recette de Lady Chef of the Year 2013 : Ann De Roy     Nombre de couverts : 4    


Carpaccio de noix de Saint-Jacques & crème de topinambour fouettée avec crème Debic, arrosé d’un coulis de cresson de fontaine

©Copyright Johan Blommaert

INGREDIENTS

Carpaccio de noix de Saint-Jacques :

Crème de topinambours :

Chips de topinambours :

Fond de volaille : (Astuce : préparez d’emblée une grande quantité et congelez le reste)

Coulis de cresson de fontaine :

Topinambour cuits et glacés :

PREPARATION

Carpaccio de noix de Saint-Jacques :

  1. Ouvrez les coquilles et nettoyez les noix.
  2. Coupez-les soigneusement en fines tranches.

Crème de topinambours :

  1. Pelez les topinambours et disposez-les dans le Thermomix.
  2. Couvrez-les de crème Debic à 40% et faites-les cuire dans le Thermomix à 100°C pendant environ 20 minutes.
  3. Assaisonnez de poivre et de sel et mixez le tout dans un mixer jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse.
  4. Passez celle-ci finalement dans un tamis fin.

Chips de topinambours :

  1. Chauffez le tout dans le Thermomix pendant 20 minutes à 90°C.
  2. Mixez ensuite le tout afin d’obtenir une masse lisse et étalez celle-ci sur une plaque de cuisson.
  3. Faites cuire pendant 35 minutes à 120°C.

Fond de volaille :

  1. Faites bouillir les ailes de poulet dans l’eau salée, laissez cuire un moment.
  2. Egouttez et rafraîchissez les ailes de poulet sous l’eau courante froide.
  3. Immergez de nouveau les ailes de poulet dans une casserole d’eau et portez à ébullition.
  4. Ajoutez le bouquet garni et les légumes. Assaisonnez de poivre et de sel.
  5. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures.
  6. Lorsque les ailes de poulet sont cuites à point, vous versez le fond dans un tamis et vous collectez le liquide.
  7. La chair des ailes peut être utilisée dans le consommé (voir l’entremets).

Coulis de cresson de fontaine :

  1. Cueillez les feuilles du cresson de fontaine.
  2. Faites-les blanchir et mixez-les avec le fond de volaille afin d’obtenir un coulis.
#Passez le tout dans un tamis fin.

Topinambour cuits et glacés :

  1. Coupez le topinambour et faites-le cuire dans l’huile d’olives.
  2. Déglacez en versant le vinaigre de chardonnay et le fond de volaille.

  1. Utilisez des assiettes rondes pour ce mets.
  2. Etalez la crème de topinambours au centre de l’assiette.
  3. Disposez les noix de Saint-Jacques sur la crème et assaisonnez de poivre et de sel. Versez un filet d’huile d’olives.
  4. Arrosez le coulis de cresson de fontaine autour de l’ensemble et disposez le topinambour poêlé sur les noix de Saint-Jacques.
  5. Finissez en disposant du cresson.

Conseil pour le vin:

Chameleon Sauvignon Blanc Chardonnay 2010 – Jordan Wine Estate (Wine of Origin Stellenbosch)
61% Sauvignon Blanc, 21% Chardonnay, 18% Chenin Blanc. Touches d’herbe et de figues vertes, d’agrumes et de melon. Prix de vente recommandé : €10,20 – www.vineplus.be

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Le Vif Weekend

Le Vif Weekend s’associe à Chaudfontaine Lady Chef of the Year 2017

Fort d’une large expérience dans le domaine de l’excellence culinaire, Le Vif Weekend entame une collaboration avec le prix Chaudfontaine Lady Chef of the Year, une récompense qui couronne, depuis 1991, les plus grands talents, au féminin, de la gastronomie belge.

Depuis toujours, la gastronomie fait partie des piliers incontournables du Vif Weekend au même titre que la mode ou le design. A travers des interviews, des décryptages, des reportages et des sélections de bonnes adresses, ce magazine entend régulièrement mettre en avant les grands chefs d’ici et d’ailleurs, mais aussi les cuisiniers émergents qui feront rayonner, demain, la planète food. Depuis janvier dernier, la rubrique « Comme un chef » a, en outre, fait son apparition dans les pages et présente, chaque semaine, la recette d’un plat classique, revue et décomplexée par un maître des fourneaux. De plus, Le Vif Weekend sortira, ce 13 septembre prochain, une édition Black entièrement dédiée à la scène gourmande, avec notamment un guide des 150 meilleures tables du pays. C’est dire si la thématique inspire ce média qui, en ligne, suit également de très près l’actualité culinaire, via une rubrique appropriée et une newsletter, tous les mercredis.
Le prix Chaudfontaine-Lady Chef of the Year, quant à lui, célèbre ces femmes qui signent une cuisine de haut vol, mais sont trop souvent reléguées dans l’ombre de leurs homologues masculins. Une raison supplémentaire, pour Le Vif Weekend, de vouloir soutenir cette récompense célébrant le savoir-faire de grandes professionnelles. Le magazine proposera d’ailleurs, dans son édition Black Food, une recontre exclusive avec Laure Genonceaux du restaurant Brinz’l à Bruxelles, la gagnante 2017, ainsi que ses meilleures recettes.
Avec cette nouvelle initiative, Roularta Media Group élargit encore le cadre de sa stratégie 360° et renforce sa position dans le segment gastronomique.

Contacts :
Fabienne Willaert
Tél. : +32 2 702 45 80
Fabienne.willaert@roularta.be

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Laure Genonceaux : ambassadrice 2017 pour Chaudfontaine

La cuisine toute en pureté de la Lady Chef of the Year 2017 cadre parfaitement avec la marque d’eau minérale naturelle

Avec le titre de « Lady Chef of the Year » en poche, la jeune chef Laure Genonceaux est promise à un bel avenir culinaire. Elle a ouvert son restaurant, le Brinz’l, il y a un an et demi à Uccle. Avec l’aide d’une petite brigade, elle y distille une cuisine empreinte de nature et de pureté. Chaudfontaine, qui est cette année à nouveau partenaire de ce concours culinaire, n’aurait pas pu trouver meilleure ambassadrice.

Laure Genonceaux, 34 ans, est la nouvelle Chaudfontaine Lady Chef of the Year 2017. Elle est la 27e lauréate de ce prestigieux concours gastronomique et succède à Julie Baekelandt du C-Jules, à Zottegem. Son restaurant Brinz’l (« brinzelle » signifie « aubergine » en créole) situé à Uccle est un clin d’œil aux origines mauriciennes de la chef. Sa cuisine n’en est pas mois résolument française. Cette passionnée propose des saveurs pures et des plats équilibrés. Simples, mais toujours savoureux.

La jeune chef devient aussi la nouvelle ambassadrice de Chaudfontaine. Laure Genonceaux : « C’est évidemment un honneur. La pureté de Chaudfontaine et sa teneur équilibrée en minéraux lui confèrent un goût délicat unique en son genre. Cette subtilité est en totale adéquation avec la finesse que je cherche à insuffler dans mes plats. À tout moment d’ailleurs, car le Tri’O de Chaudfontaine (eau pétillante, légèrement pétillante et plate) garantit un accord eau-mets parfait, quel que soit le plat. »

Céline van den Rijn, Marketing Director de Coca-Cola Belgique & Luxembourg : « Nous nous réjouissons d’ores et déjà de soutenir Laure pendant toute une année. Par la même occasion, nous montrons que Chaudfontaine accorde énormément d’importance à l’horeca et à l’univers de la gastronomie. Forte d’une composition unique, Chaudfontaine sublime chaque expérience culinaire. »

L’eau minérale naturelle de Chaudfontaine, jaillissant aux portes des Ardennes belges, est elle-même en effet unique. Par une conjonction extraordinaire de conditions géologiques, l’eau descend jusqu’à 1 600 m de profondeur et est filtrée par la nature pendant 60 ans. Il en résulte une eau absolument unique de par sa pureté et son parfait équilibre en composants minéraux.

www.chaudfontaine.com

Chaudfontaine est une marque déposée de MMJ ©2016 MMJ

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Welsh Lamb (IGP)

Le Pays de Galles, le pays où la nature elle-même fournit de la délicieuse viande d’agneau

Pour la troisième année consécutive, HCC Meat Promotion Wales est très fier d’être partenaire de Lady Chef of the Year. L’agneau gallois est un produit naturel, versatile, tendre, juteux et possédant une saveur réellement unique tout en offrant un vaste nombre de découpes. Chaque jour, de plus en plus de chefs dans le monde entier en font le constat. La nouvelle Lady Chef of the Year en est aussi une grande fan. « Au niveau des découpes de la viande d’agneau du Pays de Galles, je suis une grande amatrice de l’épaule. La viande est très goûteuse et n’a pas un goût trop prononcé. De plus elle est extrêmement tendre. J’en suis comblée. » Non seulement Laure, la Chaudfontaine Lady Chef of the Year mettra l’agneau du Pays de Galles sur la carte de son restaurant Brinz’l à Uccle, mais elle fera aussi du show-cooking lors de divers événements.

Naturel et pur

Dans le pays de Galles, les agneaux paissent l’herbe tendre et juteuse des prairies qui s’étendent à flanc de collines et dans les vallées. Il n’est donc pas nécessaire de leur donner une alimentation complémentaire. Ces prairies vertes, à perte de vue, suffisent par ailleurs à nourrir les quelques neuf millions de moutons – brebis et agneaux confondus – qui viennent y brouter. Outre la composition du sol, riche en minéraux, le climat du pays de Galle, à la fois doux et humide, favorise la croissance d’une multitude de plantes et d’herbes que les moutons et les agneaux mastiquent tout au long de l’année. C’est précisément la nature de ce sol vierge qui est responsable de la texture fondante caractéristique de l’agneau gallois, comme de son goût à la fois délicat et prononcé.

Indication Géographique Protégée (IGP)

L’agneau gallois est reconnu par la Commission Européenne pour ses caractéristiques uniques et régionales et a obtenu en 2003 le statut convoité d’Indication Géographique Protégée (IGP). Un label permettant de certifier la réputation sans précédent qui entoure les bergers et éleveurs gallois depuis plusieurs siècles. La renommée qu’a acquise l’agneau gallois est le fruit d’expériences, de méthodes d’élevage transmises de génération en génération comme de la préservation des pâturages que les agriculteurs ont de tout temps renoncé à exploiter. L’importance du label IGP n’est pas négligeable ; il permet en effet de garantir au consommateur un produit authentique, en plus d’assurer une traçabilité en toute transparence, de la ferme à l’assiette. On attribue à chaque agneau, dès la naissance, un signe distinctif reprenant toute une série d’informations, dont les informations vétérinaires. Un organisme indépendant se charge également d’effectuer des contrôles réguliers auprès des éleveurs, des transporteurs, des fermes comme des abattoirs et des ateliers de production afin de vérifier que les normes IGP soient bien respectées. Le label IGP garantit en outre la fraîcheur des produits disponibles sur le marché. Quand on songe au pays de Galles, on se représente généralement de vastes étendues de nature à l’état brut. Il reste cependant très facile d’accès et se situe près de la Belgique, ce qui permet d’assurer un arrivage quotidien de viande de première fraîcheur.
Même s’il est possible de consommer de l’agneau tout au long de l’année, il n’en reste pas mois un produit saisonnier. La saison idéale pour consommer de l’agneau gallois s’étend dès lors de mai à janvier.

HCC, l’organisation pour la promotion de l’agneau gallois

Hybu Cig Cymru (HCC) est l’organisation sectorielle responsable pour le développement, la promotion et la commercialisation de la viande rouge galloise. Avec environ 9.000.000 de moutons et d’agneaux et 1.103.000 de bovins (chiffres juin 2014), ce n’est pas surprenant que cette industrie ait sa propre agence dédiée à la croissance du secteur et à la recherche de nouveaux marchés durables pour l’agneau, le boeuf et le porc gallois.

L’agneau gallois (IGP) est disponible en Belgique chez le grossiste horeca ISPC.

L’agneau gallois (IGP) est disponible en Belgique chez le grossiste horeca ISPC.

www.eatwelshlamb.com

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