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Canard de la ferme de la Sauvenière aux légumes oubliés et « célerisotto »

Recette de Lady Chef of the Year 2014 : Stéphanie Thunus     Nombre de couverts : 4    


Canard de la ferme de la Sauvenière aux légumes oubliés et « célerisotto »

©Copyright Roos Mestdagh

INGREDIENTS

Ingrédients

1 céleri rave
1 cuiller à soupe de graisse d’oie
10 cl de lait
1 panais
1 échalote
1 gousse d’ail
10 cl de crème Debic
Sel et poivre
4 coings
20 g de beurre de ferme
1 magret de canard par personne
250 g de mélange champignons des bois (Chanterelles, Pieds de Mouton)
1 chou Romanesco
1 carotte pourpre
8 racines de cerfeuil

PREPARATION

Préparation

Pour la purée de panais

Cuire le panais à l’étuvée avec 1 cuiller à soupe de graisse d’oie. Saler et poivrer. Une fois cuit, mixer avec du lait pour en faire une purée.

Pour le « Célerisotto »

Couper le céleri rave en fines brunoise de la grandeur d’un grain de riz. Faire suer une échalote dans un peu de beurre avec une pointe d’ail. Rajouter la brunoise de céleri et laisser mijoter ½ h à feux doux. A la fin de la cuisson, rajouter un filet de crème pour lier le tout, assaisonner de sel et poivre.

Pour la purée de coing

Éplucher les coings, les couper en 4 et les épépiner. Faire fondre les morceaux de coing dans une cocotte avec une noisette de beurre. Après cuisson, mixer.

Pour les magrets de canard

Dégraisser vos magrets de canard, faire des entailles dans le gras et assaisonner. Badigeonner d’huile d’olive et de beurre et cuire au four à 100 C° pendant 20 à 30 minutes

Pour les champignons des bois

Poêler un beau mélange de champignons dans huile d’olive jusqu’à obtenir une légère coloration. Rajouter ensuite une noisette de beurre. Terminer avec sel, poivre, 1 cuiller à soupe de vinaigre Xeres et quelques pignons de pin.

Pour les salsifis, les choux Romanesco et les carottes pourpres

Nettoyer les salsifis à l’économe et les blanchir à l’eau légèrement citronnée. Réserver. Eplucher et couper les carottes pourpres en bâtonnets. Cuire dans de l’eau salée avec éventuellement un peu de jus d’orange. Pour les choux Romanesco, défaire des petits bouquets et les blanchir 2 à 3 minutes.
Terminer tous les légumes dans une sauteuse ou une poêle avec une noix de beurre avant de dresser.

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Le Vif Weekend

Le Vif Weekend s’associe à Chaudfontaine Lady Chef of the Year 2017

Fort d’une large expérience dans le domaine de l’excellence culinaire, Le Vif Weekend entame une collaboration avec le prix Chaudfontaine Lady Chef of the Year, une récompense qui couronne, depuis 1991, les plus grands talents, au féminin, de la gastronomie belge.

Depuis toujours, la gastronomie fait partie des piliers incontournables du Vif Weekend au même titre que la mode ou le design. A travers des interviews, des décryptages, des reportages et des sélections de bonnes adresses, ce magazine entend régulièrement mettre en avant les grands chefs d’ici et d’ailleurs, mais aussi les cuisiniers émergents qui feront rayonner, demain, la planète food. Depuis janvier dernier, la rubrique « Comme un chef » a, en outre, fait son apparition dans les pages et présente, chaque semaine, la recette d’un plat classique, revue et décomplexée par un maître des fourneaux. De plus, Le Vif Weekend sortira, ce 13 septembre prochain, une édition Black entièrement dédiée à la scène gourmande, avec notamment un guide des 150 meilleures tables du pays. C’est dire si la thématique inspire ce média qui, en ligne, suit également de très près l’actualité culinaire, via une rubrique appropriée et une newsletter, tous les mercredis.
Le prix Chaudfontaine-Lady Chef of the Year, quant à lui, célèbre ces femmes qui signent une cuisine de haut vol, mais sont trop souvent reléguées dans l’ombre de leurs homologues masculins. Une raison supplémentaire, pour Le Vif Weekend, de vouloir soutenir cette récompense célébrant le savoir-faire de grandes professionnelles. Le magazine proposera d’ailleurs, dans son édition Black Food, une recontre exclusive avec Laure Genonceaux du restaurant Brinz’l à Bruxelles, la gagnante 2017, ainsi que ses meilleures recettes.
Avec cette nouvelle initiative, Roularta Media Group élargit encore le cadre de sa stratégie 360° et renforce sa position dans le segment gastronomique.

Contacts :
Fabienne Willaert
Tél. : +32 2 702 45 80
Fabienne.willaert@roularta.be

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Laure Genonceaux : ambassadrice 2017 pour Chaudfontaine

La cuisine toute en pureté de la Lady Chef of the Year 2017 cadre parfaitement avec la marque d’eau minérale naturelle

Avec le titre de « Lady Chef of the Year » en poche, la jeune chef Laure Genonceaux est promise à un bel avenir culinaire. Elle a ouvert son restaurant, le Brinz’l, il y a un an et demi à Uccle. Avec l’aide d’une petite brigade, elle y distille une cuisine empreinte de nature et de pureté. Chaudfontaine, qui est cette année à nouveau partenaire de ce concours culinaire, n’aurait pas pu trouver meilleure ambassadrice.

Laure Genonceaux, 34 ans, est la nouvelle Chaudfontaine Lady Chef of the Year 2017. Elle est la 27e lauréate de ce prestigieux concours gastronomique et succède à Julie Baekelandt du C-Jules, à Zottegem. Son restaurant Brinz’l (« brinzelle » signifie « aubergine » en créole) situé à Uccle est un clin d’œil aux origines mauriciennes de la chef. Sa cuisine n’en est pas mois résolument française. Cette passionnée propose des saveurs pures et des plats équilibrés. Simples, mais toujours savoureux.

La jeune chef devient aussi la nouvelle ambassadrice de Chaudfontaine. Laure Genonceaux : « C’est évidemment un honneur. La pureté de Chaudfontaine et sa teneur équilibrée en minéraux lui confèrent un goût délicat unique en son genre. Cette subtilité est en totale adéquation avec la finesse que je cherche à insuffler dans mes plats. À tout moment d’ailleurs, car le Tri’O de Chaudfontaine (eau pétillante, légèrement pétillante et plate) garantit un accord eau-mets parfait, quel que soit le plat. »

Céline van den Rijn, Marketing Director de Coca-Cola Belgique & Luxembourg : « Nous nous réjouissons d’ores et déjà de soutenir Laure pendant toute une année. Par la même occasion, nous montrons que Chaudfontaine accorde énormément d’importance à l’horeca et à l’univers de la gastronomie. Forte d’une composition unique, Chaudfontaine sublime chaque expérience culinaire. »

L’eau minérale naturelle de Chaudfontaine, jaillissant aux portes des Ardennes belges, est elle-même en effet unique. Par une conjonction extraordinaire de conditions géologiques, l’eau descend jusqu’à 1 600 m de profondeur et est filtrée par la nature pendant 60 ans. Il en résulte une eau absolument unique de par sa pureté et son parfait équilibre en composants minéraux.

www.chaudfontaine.com

Chaudfontaine est une marque déposée de MMJ ©2016 MMJ

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Welsh Lamb (IGP)

Le Pays de Galles, le pays où la nature elle-même fournit de la délicieuse viande d’agneau

Pour la troisième année consécutive, HCC Meat Promotion Wales est très fier d’être partenaire de Lady Chef of the Year. L’agneau gallois est un produit naturel, versatile, tendre, juteux et possédant une saveur réellement unique tout en offrant un vaste nombre de découpes. Chaque jour, de plus en plus de chefs dans le monde entier en font le constat. La nouvelle Lady Chef of the Year en est aussi une grande fan. « Au niveau des découpes de la viande d’agneau du Pays de Galles, je suis une grande amatrice de l’épaule. La viande est très goûteuse et n’a pas un goût trop prononcé. De plus elle est extrêmement tendre. J’en suis comblée. » Non seulement Laure, la Chaudfontaine Lady Chef of the Year mettra l’agneau du Pays de Galles sur la carte de son restaurant Brinz’l à Uccle, mais elle fera aussi du show-cooking lors de divers événements.

Naturel et pur

Dans le pays de Galles, les agneaux paissent l’herbe tendre et juteuse des prairies qui s’étendent à flanc de collines et dans les vallées. Il n’est donc pas nécessaire de leur donner une alimentation complémentaire. Ces prairies vertes, à perte de vue, suffisent par ailleurs à nourrir les quelques neuf millions de moutons – brebis et agneaux confondus – qui viennent y brouter. Outre la composition du sol, riche en minéraux, le climat du pays de Galle, à la fois doux et humide, favorise la croissance d’une multitude de plantes et d’herbes que les moutons et les agneaux mastiquent tout au long de l’année. C’est précisément la nature de ce sol vierge qui est responsable de la texture fondante caractéristique de l’agneau gallois, comme de son goût à la fois délicat et prononcé.

Indication Géographique Protégée (IGP)

L’agneau gallois est reconnu par la Commission Européenne pour ses caractéristiques uniques et régionales et a obtenu en 2003 le statut convoité d’Indication Géographique Protégée (IGP). Un label permettant de certifier la réputation sans précédent qui entoure les bergers et éleveurs gallois depuis plusieurs siècles. La renommée qu’a acquise l’agneau gallois est le fruit d’expériences, de méthodes d’élevage transmises de génération en génération comme de la préservation des pâturages que les agriculteurs ont de tout temps renoncé à exploiter. L’importance du label IGP n’est pas négligeable ; il permet en effet de garantir au consommateur un produit authentique, en plus d’assurer une traçabilité en toute transparence, de la ferme à l’assiette. On attribue à chaque agneau, dès la naissance, un signe distinctif reprenant toute une série d’informations, dont les informations vétérinaires. Un organisme indépendant se charge également d’effectuer des contrôles réguliers auprès des éleveurs, des transporteurs, des fermes comme des abattoirs et des ateliers de production afin de vérifier que les normes IGP soient bien respectées. Le label IGP garantit en outre la fraîcheur des produits disponibles sur le marché. Quand on songe au pays de Galles, on se représente généralement de vastes étendues de nature à l’état brut. Il reste cependant très facile d’accès et se situe près de la Belgique, ce qui permet d’assurer un arrivage quotidien de viande de première fraîcheur.
Même s’il est possible de consommer de l’agneau tout au long de l’année, il n’en reste pas mois un produit saisonnier. La saison idéale pour consommer de l’agneau gallois s’étend dès lors de mai à janvier.

HCC, l’organisation pour la promotion de l’agneau gallois

Hybu Cig Cymru (HCC) est l’organisation sectorielle responsable pour le développement, la promotion et la commercialisation de la viande rouge galloise. Avec environ 9.000.000 de moutons et d’agneaux et 1.103.000 de bovins (chiffres juin 2014), ce n’est pas surprenant que cette industrie ait sa propre agence dédiée à la croissance du secteur et à la recherche de nouveaux marchés durables pour l’agneau, le boeuf et le porc gallois.

L’agneau gallois (IGP) est disponible en Belgique chez le grossiste horeca ISPC.

L’agneau gallois (IGP) est disponible en Belgique chez le grossiste horeca ISPC.

www.eatwelshlamb.com

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