Carpaccio van sint-jakobsvruchten, pesto van rucola, Oudendijk A.O.C. en huisgedroogde tomaatjes

Ingrediënten:

• 12 verse sint-jakobsvruchten
• Extra-vierge olijfolie
• 1 limoen

Voor de pesto:

• 50 gram belegen Oudendijk
• 75 gram rucola
• 2 teentjes knoflook
• 2 eetlepels pijnboompitten
• olijfolie
• peper
• zout

Voor de tzatziki:

• geraspte komkommer
• 300 gram Griekse yoghurt
• eetlepel olijfolie
• 2 fijngehakte teentjes look
• zout
• peper
• citroensap

Voor de salsa van appel en rode biet:

• 1 rode biet in blokjes gesneden
• 1 appel in blokjes gesneden
• 2el cardony azijn
• 2el gembersiroop

Bereidingswijze:

Snijd de sint-jakobsvruchten in dunne plakjes. Besprenkel de sint-jakobsvruchten met olie en wat limoensap en kruid met fleur de sel en zwarte peper.
Pesto: Snijd de rucola fijn. Pers de teentjes knoflook met een knoflookpers. Meng de rucola, de pijnboompitten, de kaas en de knoflook in een mixer. Voeg nu beetje bij beetje de olie toe.
Tzatziki: Rasp de komkommer boven een zeef, strooi er zout over en laat 30 minuten goed uitlekken. Druk zoveel mogelijk vocht eruit. Roer de rasp door de yoghurt en voeg de rest van de ingrediënten toe.
Salsa: Doe de appel en de rode biet en fijngesneden pijpajuin in een kom en meng de azijn en gembersiroop eronder.